Fiche technique de fabricationN°8583
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
201,508 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| lardon nature | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE Mélanger la farine et la levure ensemble. Ajouter les œufs, puis le vin blanc et l'huile, rendre la pâte homogène. Ajouter le gruyère concassé. Ajouter la garniture (lardon + chevre) Chemiser les flexipan avec du beurre fondu Enfourner à 190°C pendant 15 min. Laisser reposer et démouler sur grille après cuisson. |
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GARNITURE Blanchir les lardons départ eau froide - égoutter - éponger Tailler le chèvre en petits dés. |
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FINITION Monter au batteur las mascarpones avec sel + poivre Ajouter le fromage de chèvre frais égoutté, petit à petit une fois la mascarpone montée. Préparer des pluches de cerfeuil. Décorer les cupcake froid avec la créme de chevre à la douille cannelée |
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