Fiche technique de fabricationN°8583
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
201,508 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| lardon nature | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE Mélanger la farine et la levure ensemble. Ajouter les œufs, puis le vin blanc et l'huile, rendre la pâte homogène. Ajouter le gruyère concassé. Ajouter la garniture (lardon + chevre) Chemiser les flexipan avec du beurre fondu Enfourner à 190°C pendant 15 min. Laisser reposer et démouler sur grille après cuisson. |
|
|
GARNITURE Blanchir les lardons départ eau froide - égoutter - éponger Tailler le chèvre en petits dés. |
|
|
FINITION Monter au batteur las mascarpones avec sel + poivre Ajouter le fromage de chèvre frais égoutté, petit à petit une fois la mascarpone montée. Préparer des pluches de cerfeuil. Décorer les cupcake froid avec la créme de chevre à la douille cannelée |
|