Fiche technique de fabricationN°8580
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
57,314 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Échalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Ciseler et suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet, ajouter le safran et réduire. Crémer et mettre au point la sauce et assaisonner. |
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