Fiche technique de fabricationN°8566
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 737,312 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Boudin noir | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes grenailles | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Achat des boudins chez "Fournet" | ||
| Sauter les boudins la peau doit être craquante | ||
| Garniture | ||
| Laver les pommes grenailles | ||
| Faire sauter les pommes et les "confire" dans le beurre et un peu de gros sel | ||
| Faire sauter séparément les lardons et les oignons émincés | ||
| Dressage | ||
| Au moment de l'envoi réchauffer les pommes grenailles et y ajouter les oignons et lardons | ||
| Prévoir des tranches très fines de poitrine fumée grillées | ||
| Dresser le boudins les pommes "paysanne" et décorer d'une tranche de poitrine |