Fiche technique de fabricationN°8564
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 826,184 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Coque aubergine | Mousseline de butternut | Panais rôti | Jus | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de Parme | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,075 | 0,325 | |||||||
| Lait | L | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Mozzarella | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Butternut | Kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Panais | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 2,500 | 0,625 | 3,125 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | ||
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | ||
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | ||
Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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| Aubergine | ||
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | ||
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | ||
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | ||
Mousseline de butternut Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver. |
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Panais rôti Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver |
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Jus Réaliser un jus avec les parures du filet de veau |
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Dressage Libre et harmonieux |
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