Fiche technique de fabricationN°8560
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 425,578 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Salade pomme/céleri | Râpé pommes/carottes | Mousse courgette/basilic | Gaspacho tomates/poivrons | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème épaisse 30%MG | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| parmesan entier | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar-agar | sachet | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,050 | 0,125 | 0,175 | |||||||
| Huile de noix | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de sésame | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Tomates séchées | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Worchester sauce | cl | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Échalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,250 | |||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Salade de pomme/céleri Laver les pommes et le céleri. Emincer le céleri, détailler les pommes en fins quartiers. Réaliser la vinaigrette assaisonner les pommes et céleri, garnir les verrines. A l'envoi, poser une quenelle de crème. |
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Râpé pommes/carottes Eplucher et râper pommes et carottes, hacher l'oignon. Réaliser la vinaigrette et y ajouter l'oignon haché. La verser sur les pommes et carottes râpées, dresser. |
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Mousse courgette/basilic Hacher l'échalote, tailler la courgette en mirepoix. Suer l'échalote, ajouter les courgettes et cuire 15 min sans coloration. Assaisonner et ajouter le basilic haché. Mixer, ajouter l'agar agar et porter à ébullition 3 min. Refroidir. Monter la crème et l'ajouter à la purée de courgettes. Dresser en verrines. |
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Gaspacho Monder poivrosn et tomates, épépiner. Mixer avec le bouillon de volaille, assaisonner et dresser. Décor : tomate confite et feuille de basilic. |
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