Cordées 10/24 sucré

 

Fiche technique de fabricationN°8559

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 001,142 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne.
Article Unité Base Crumble Caramel beurre salé Pana Cotta Chouquettes Sablés Total
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,113 0,125 0,250 0,200 0,763
Crème liquide 30% M.G. l 1,875 1,875
Lait L 0,625 0,625
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000
Oeufs (jaunes) kg 0,100 0,100
ECONOMAT
Agar-agar sachet 1,250 1,250
Cannelle en poudre kg 0,003 0,003
Farine kg 0,150 0,375 0,275 0,800
Levure chimique Pièce 1,250 1,250
Noisettes en poudre kg 0,150 0,150
Sel fin (kg) kg 0,013 0,013
Sucre en poudre kg 0,088 0,500 0,150 0,200 0,938
Sucre grains kg 0,250 0,250
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,375 0,375
Poires passe crassane kg 1,000 1,000
Pommes Jonagold kg 1,000 1,000
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Crumble

Eplucher, laver et citronner les fruits. Détailler en cubes. Sauter les fruits au beurre. Parfumer à la cannelle.

Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule. Sabler avec le beurre. 

Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux. Parsemer de crumble. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ.

Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair. Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler. Réserver.

Pana Cotta

Chauffer la crème, le sucre et l'agar agar, maintenir l'ébullition 3 minutes. Verser dans les verrines, prendre au froid.

Réaliser le coulis de fruits rouges, verser sur la pana cotta.

Chouquettes

Réaliser la pâte à  choux, coucher, dorer et parsemer de sucre en grains, cuire.

Sablés

Réaliser la pâte, abaisser, détailler, dorer et cuire.

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