Fiche technique de fabricationN°8556
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base pommes dauphines | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Frire en les façonnant à la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage sur plat rond et papier absorbant | 1899-12-30 00:05:00 |