Fiche technique de fabricationN°8554
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 921,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | |||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégraisser la pièce de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Découper en cubes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Velouté | ||
| Décanter les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Confectionner un velouté, ajouter les épices | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crèmer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Jardinière | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Carottes, et navets taillés en jardinière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à l'Anglaise tous les légumes separément | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les pommes de terre à l'anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| FINITION | ||
| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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1899-12-30 00:03:00 |
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1899-12-30 00:20:00 |