Sujet n°4 8 04 2025 BTSMHR

 

Fiche technique de fabricationN°8548

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 102,114 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Boucherie Crèmerie Fruits et légumes Epicerie Surgelés Cave Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,330 0,330
CAVE
Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon l 0,250 0,250
Cidre brut l 0,250 0,250
Vin blanc l 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,400 0,400
Emmental râpé kg 0,050 0,050
Lait L 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,030 0,030
Agar agar kg 0,002 0,002
Amandes en poudre kg 0,150 0,150
Biscuits roses de Reims kg 0,040 0,040
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001
Chapelure kg 0,150 0,150
Farine kg 0,400 0,400
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,004 0,004
Glucose kg 0,050 0,050
Lentilles blondes kg 0,100 0,100
Levure chimique kg 0,011 0,011
Miel kg 0,100 0,100
Nappage blond kg 0,050 0,050
Sucre glace kg 0,250 0,250
Sucre semoule kg 0,250 0,250
Trompettes de la mort séches kg 0,010 0,010
Vanille liquide l 0,010 0,010
Vergeoise brune kg 0,080 0,080
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Carottes fanes Pièce 0,500 0,500
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Champignons de paris kg 0,300 0,300
chou rouge kg 0,300 0,300
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000
Echalotes kg 0,060 0,060
Oignons jaunes kg 0,200 0,200
Oignons rouges kg 0,100 0,100
Persil plat bottes 0,500 0,500
Pommes de terre Bintje kg 0,600 0,600
Pommes Royal Gala kg 0,600 0,600
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,100 0,100
Pulpe de pomme Granny Smith L 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation