Crème mascarpone et figue dans un chou, figues rôties et sorbet Banyuls.

 

Fiche technique de fabricationN°8535

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 471,876 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Craquelin Pâte à choux Crème mascarpone figues fraiches figues rôties Sorbet Banyuls Finition Total
CAVE
BANYULS bouteille 0,020 0,400 0,420
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,160 0,160 0,560
Crème liquide 35% MG l 0,500 0,500
Mascarpone kg 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
DIVERS
Eau litre 0,500 1,000 1,500
ECONOMAT
Agar agar kg 0,008 0,008
Farine kg 0,240 0,260 0,500
Jus d'agneau l 1,000 1,000
Miel d'accacia kg 0,160 0,160
Noisettes en poudre kg 0,240 0,240
Sel fin kg 0,008 0,008
Sucre en poudre kg 0,020 0,700 0,720
Sucre glace kg 0,120 0,040 0,160
Sucre roux kg 0,240 0,240
Vanille poudre kg 0,008 0,008
LEGUMERIE
Figues fraîches kg 1,000 1,000 2,000
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation