Sujet n°2 7 01 2025 BTS2MHR

 

Fiche technique de fabricationN°8530

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 762,863 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Volaille Poissonnerie Crèmerie Fruits et légumes Epicerie Surgelés Cave Total
CAVE
Cognac l 0,050 0,050
Vin blanc l 0,100 0,100
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,300
Comté kg 0,075 0,075
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,400 0,400
Lait L 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100
Concentré de tomates kg 0,025 0,025
Farine kg 0,300 0,300
Fonds brun de volaille lié PAI kg 0,050 0,050
Graisse de canard kg 0,250 0,250
Huile d'olive l 0,150 0,150
Huile de tournesol l 0,200 0,200
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
pain de mie longue conservation pieces 0,250 0,250
Pâte Won Ton Poche 0,500 0,500
Polenta kg 0,150 0,150
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,050 0,070
Asperges vertes botte 0,500 0,500
Carottes kg 0,200 0,200 0,400
Carottes fanes Pièce 0,500 0,500
Champignons de paris kg 0,250 0,250
Courgettes kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,150 0,150
Estragon Botte 0,500 0,500
Fèves fraîches kg 0,200 0,200
Oignons jaunes kg 0,300 0,300
Oignons rouges kg 0,150 0,150
Pleurotes kg 0,200 0,200
Pois gourmands frais kg 0,200 0,200
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,800
Thym Botte 0,250 0,250
Tomates cerise kg 0,250 0,250
SURGELES
ecrevisse surge kg 0,500 0,500
Oignons grelots Kg 0,100 0,100
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation