Sujet n°2 17 12 2024 BTS2MHR

 

Fiche technique de fabricationN°8529

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 267,129 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poissonnerie Crèmerie Fruits et légumes Epicerie Surgelés Cave Total
CAVE
Noilly Prat l 0,050 0,050
Vin blanc l 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,350 0,350
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 0,300
Mascarpone kg 0,150 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
parmesan entier kg 0,100 0,100
ECONOMAT
Agar agar kg 0,006 0,006
Câpres kg 0,050 0,050
Concentré de tomates kg 0,040 0,040
Farine kg 0,250 0,250
Farine de pois chiche 500g 0,250 0,250
Huile d'olives l 0,100 0,100
Olives noires dénoyautées kg 0,120 0,120
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
Poivre en grain noir kg 0,010 0,010
Riz arborio kg 0,150 0,150
Spigol kg 0,005 0,005
Tomates séchées kg 0,020 0,020
Trompettes de la mort séches kg 0,010 0,010
Vinaigre de vin blanc l 0,005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100
Aubergines kg 0,250 0,250
Blettes Pièce 0,300 0,300
Carottes kg 0,300 0,300
Citrons (kg) kg 0,200 0,200
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250
Courgettes kg 0,003 0,003
Echalotes kg 0,250 0,250
Fenouil bulbes piéces 0,250 0,250
Oignons rouges kg 0,250 0,250
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000
Pastèque mini pce 0,500 0,500
Persil plat bottes 0,250 0,250
Poivrons rouges kg 0,200 0,200
Pommes de terre B.F.15 kg 0,250 0,250
radis bottes 0,250 0,250
Tomates garniture kg 0,400 0,400
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000
Calmars kg 0,300 0,300
Encre de seiche kg 0,002 0,002
Moules de bouchot kg 0,300 0,300
Mulet kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation