Fiche technique de fabricationN°8526
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,884 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
| Article | Unité | Pâte sucrée | Ganache tonka | Crémeux passion | Glaçage | Décor chocolat | Finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar agar | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,460 | 0,460 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fève tonka | Kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Purée de poire | litre | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires William | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |