Bagel au saumon

 

Fiche technique de fabricationN°8523

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 024,488 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à bagel Saumon grawlax Gel d'avocat Gel de Saint-Moret Pickle de concombre Finition Total
BOULANGERIE
Levure de bière kg 0,016 0,016
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100 0,200
Lait L 0,100 0,100
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040
Saint Moret Kg 0,400 0,400
ECONOMAT
Farine kg 0,600 0,600
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,016 0,016
Graines de pavots kg 0,040 0,040
Graines de sésame kg 0,040 0,040
Gros sel kg 0,100 0,100
Herbes de Provence kg 0,010 0,010
Huile d'olives l 0,060 0,060
Sucre roux kg 0,100 0,100
Sucre semoule kg 0,140 0,140
Tabasco Flacon 0,002 0,002
Vinaigre de cidre L 0,100 0,100
vinaigre de riz L 0,100 0,100
LEGUMERIE
Avocats Pièce 2,000 2,000
Ciboulette Botte 1,000 1,000 2,000
Citron (Pièce) Pièce 2,000 2,000
Concombres (piéce) Pièce 0,500 0,500
Echalotes kg 0,100 0,100 0,200
Roquette kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation