Fiche technique de fabricationN°8519
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 760,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue française | Aspic d'agrumes | Gel citron | Crémeux orange | Montage | Chantilly coco | Finitions | Total | ||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème de coco | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar agar | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre roux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 1,000 | 0,500 | 0,400 | 0,150 | 2,050 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| orange sanguine | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 20,000 | |||||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |