Saint-Honoré noisette en tartelette

 

Fiche technique de fabricationN°8514

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 671,793 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Prasliné noisette Crème noisette Craquelin Pâte à chou Caramel Chantilly noisette Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,040 0,100 0,080 0,320
Crème liquide 35% MG l 0,160 0,440 0,600
Lait L 0,400 0,400
Mascarpone kg 0,160 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 4,000 6,000
Oeufs (jaunes) kg 4,000 4,000
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,100 0,120 0,470
Fleur de sel kg 0,002 0,002
Glucose kg 0,100 0,100
Noisettes en poudre kg 0,024 0,024 0,048
Noisettes entières kg 0,300 0,300
Poudre à flan kg 0,060 0,060
Praliné kg 0,150 0,150
Sucre glace kg 0,100 0,040 0,140
Sucre roux kg 0,120 0,120 0,240
Sucre semoule kg 0,140 0,070 0,210
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation