Fiche technique de fabricationN°8513
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 047,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Riz à sushi | Duxelles | Garniture | Sauce thaï | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Graines de sésame noires | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de sésame | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Nuoc-mam | flacon 120cl | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Riz japonais pour sushi | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| vinaigre de riz | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 | 0,000 | ||||||||
| Citronnelle bâton | pce | 0,000 | |||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oignons jaunes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,200 | 1,200 | 2,400 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |