Tourte aux fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°8512

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 255,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Pommes fondantes Etuvée de poireaux Fruits de mer Jus de crustacés Velouté de fruits de mer Total
CAVE
Vin blanc l 0,260 0,260 0,520
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,100 0,060 0,100 0,040 0,550
Crème liquide 30% M.G. l 0,000
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0,010 0,010 0,020
Curry (kg) kg 0,002 0,002
Farine kg 0,500 0,040 0,540
Huile d'olive l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 0,400
Carottes kg 0,300 0,300
Echalotes kg 0,060 0,060
Oignons jaunes kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,200 0,200
Poireaux kg 1,000 1,000
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000
POISSONNERIE
Calmars kg 0,600 0,600 1,200
Coques kg 0,600 0,600
Crevettes bouquet kg 0,600 0,600
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,600 0,600
Moules de bouchot kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation