Brioche chocolat noisette

 

Fiche technique de fabricationN°8510

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 580,566 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à brioche Prasliné noisette Ganache noisettes Craquelin cookies Total
BOULANGERIE
Levure de bière kg 0,012 0,012
CREMERIE
Beurre kg 0,320 0,320
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,120 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Beurre de cacao kg 0,012 0,012
Bicarbonate de soude kg 0,002 0,002 0,004
Cassonade kg 0,100 0,100
Couverture noire kg 0,100 0,100 0,200
Farine kg 0,600 0,600
Fleur de sel kg 0,002 0,002
Glucose kg 0,040 0,040
Noisettes entières kg 0,140 0,140
Praliné kg 0,200 0,200
Sucre semoule kg 0,360 0,360
Vergeoise brune kg 0,020 0,020
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation