Mousseline de poisson aux agrumes, tartelette végétale, quelques crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°8501

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 886,369 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de sole Farce mousseline Sauce américaine Pâte brisée salée Crème d'amandes Garniture Moules "à la marinière" Total
CAVE
Vin blanc l 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,060 0,050 0,030 0,190
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 0,125
Oeufs (blanc) kg 0,060 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) kg 0,010 0,010
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050
Farine kg 0,025 0,005 0,030
Huile d'olive l 0,010 0,050 0,060
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,050 0,500 0,550
Cerfeuil Botte 0,250 0,025 0,275
Courgettes kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,020 0,030 0,050
Estragon Botte 0,250 0,250
kumquat kg 0,100 0,100
Oignons jaunes kg 0,050 0,050
Oranges (kg) kg 0,150 0,150
Persil plat bottes 0,025 0,025
Tomates garniture kg 0,200 0,200
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,500 0,500
Filets de merlan kg 0,150 0,150
Moules de bouchot kg 0,600 0,600
Soles filets (0,5 kg) piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation