Filet de merlan pané, concassée de tomates, riz créole et sa brunoise de poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°8500

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 071,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filets de merlan Panure à l'anglaise Concassée de tomates Riz créole aux poivrons Total
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
ECONOMAT
chapelure panco kg 0,150 0,150
concentré de tomate par 6 paquet de 6 0,100 0,100
Farine kg 0,075 0,075
Huile d'olive l 0,025 0,010 0,035
Huile de pépins de raisins l 0,040 0,020 0,060
Poivre blanc moulu kg 0,000
riz long camargue kg 0,175 0,175
Sel fin kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,050 0,050
Poivrons rouges kg 0,200 0,200
Tomates grappe kg 0,500 0,500
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Base et panure à l'anglaise

Mettre en place le poste de travail.

Habiller les filets de merlan.

Réaliser la panure à l'anglaise et paner les filets de merlan.
Sauter les filets à l'huile et au beurre.

Concassée de tomates

Eplucher et laver les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les échalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concasées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert pendant 20 minutes. Oter le BG et l'ail.

Riz créole au poivrons rouge

Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Tailler le poivron en brunoise et sauter à l'huile d'olive.
Egoutter, égrner au beurre et réctifier l'assaisonnement.
Ajouter la brunoise de poicrons.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation