Fiche technique de fabricationN°85
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 640,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crèpes | Flambage | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Lait | L | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (3 par personne). | 00:15:00 |
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| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. | 00:10:00 |
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| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. | 00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. | 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 00:05:00 |