Fiche technique de fabricationN°8490
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 561,572 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Risotto de carottes | Beurre blanc au fenouil | Crémeux de carottes | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,100 | 0,130 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,010 | 0,150 | 0,160 | |||||||
| Mascarpone | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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| R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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| Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule. |
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| R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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| Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral | ||
| Dresser sur assiette |