Crêpe aux fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°8489

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 545,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Millet pilaf Velouté de crustacés Fruits de mer Total
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,015 0,015 0,015 0,055
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 0,020
Lait L 0,100 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Farine kg 0,080 0,015 0,095
Fumet de crustacés kg 0,010 0,010
millet kg 0,080 0,080
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,080 0,080
Echalotes kg 0,030 0,030
Oignons jaunes kg 0,030 0,030
Persil frisé bottes 0,100 0,100
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,500 0,500
SURGELES
Mélange de fruits de mer kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation