Fiche technique de fabricationN°8486
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 839,852 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 0,015 | 0,140 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,020 | 0,015 | 0,095 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| lait de coco | litre | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
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| FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau. Etuver puis refroidir. |
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| GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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| APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |