Fiche technique de fabricationN°8484
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 250,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Moules à la marinière | Garniture | Velouté de fruits de mer | Salade mêlée | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,015 | 0,265 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,050 | 0,020 | 0,015 | 0,210 | |||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Mélange de fruits de mer | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 00:30:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons | 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à flan | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tartes | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |