Fiche technique de fabricationN°8482
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 654,001 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Riz créole | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,060 | 0,030 | 0,120 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,000 | |||||||||
| Riz long | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Oignons grelots | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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DRESSAGE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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BASE |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |