Fiche technique de fabricationN°8473
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
400,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | VELOUTE | ECUME | St JACQUES | GEL | FINITION | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,160 | 0,480 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar agar | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| lait de coco | litre | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| lentilles corail | kg | 2,800 | 2,800 | ||||||||
| pois chiche boite 4/4 | boite | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe citron jaune | l | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réaliser les PP des légumes. Emincer le poireau Tailler en mirepoix les carottes Ciseler les oignons |
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CUISSON Suer les légumes de la GA Ajouter les lentilles. Mouiller avec la moitié du lait de coco + l'eau Ajouter l'ail. Cuire à couvert à frémissement. Assisonner au 2/3 de la cuisson. Mixer, chinoiser, crémer avec le reste de lait de coco et monter au beurre. Assaisonner, réserver au chaud
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ECUME CURRY Égoutter les pois chiches en conservant l’aquafaba Monter l’aquafaba au batteur Assaisonner et parfumer au curry Déposer une cuillère d’aquafaba à l'envoi |
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St Jacques Laver et éponger les Saint jacques. A L'ENVOI Huiler au pinceau les Saint jacques, poser dans une poele chaude les St Jacques. Cuire 1 min sur chaque face. Assaisonner. |
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GEL YUZU Réhydrater la gélatine feuille dans l'eau bien froide Chauffer la purée de yuzu, à ébulltion ajouter l'agar-agar et cuire 3 min en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine feuille. Couler en plaque et faire prendre au froid. Mixer le gel et sous vider 3 fois. Mettre en poche à douille. |
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