Fiche technique de fabricationN°8470
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 234,941 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gambas | Bouilon | rissoto | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| RICARD | bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| bouillon de legume | boite | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Fumet de poisson | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Estragon | Botte | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
RISOTTO Tailler le céleri en brunoise. Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Ajouter la brunoise de céleri Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux à découvert. Mouiller avec la moitié du bouillon de légumes. Cuire doucement à couvert. Tester l'appoint de cuisson. Garder croquant. Si besoin : Mouiller avec le reste du bouillon de légumes. Vérifier la cuisson. Lier au mascarpone, ajouter le parmesan. Réserver au chaud.
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GAMBAS Décortiquer les gambas en conservant le telson. |
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BOUILLON Cardinaliser les carapaces des gambas. Suer les échalotes ciselées. Ajouter l'ail et le thym. Déglacer au cognac -réduire. Mouiller au fumet de poisson - cuire pendant 20 min. |
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FINITION Estragon haché et pluches d'estragon. |
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