Fiche technique de fabricationN°8464
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 393,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Escalope | Sauce crème | TAG PAI | Concassée de tomates | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile d'olive | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Tagliatelles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes. | ||
| Sauce | ||
Déglacer au porto, mouiller au fond brun, réduire et crémer. |
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Tag |
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Cuire les taglaitelles à l'eau bouillante salée, refroidir et beurrer. |
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Conassée de tomates |
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Eplucher et laver tous les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les echalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concassées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni. Assaisonner, cuire à couvert, pendant 20 minutes. Ôter le BG et l'ail. |
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