Fiche technique de fabricationN°8463
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
851,145 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cruditées | Vinaigrette | Mayo | oeufs | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,250 | 0,350 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 0,005 | 0,030 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre. | ||
| Râper les carottes et le céleri au robot coupe | ||
| Hacher le persil. Laver la laitue | ||
| Assaisonnement | ||
| Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes | ||
| Réaliser une mayonnaise | ||
Préparation |
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| Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique | ||
Préparer le céleri rémoulade et cuire les oeufs durs 9 minutes |
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| Dressage | ||
| Dressage réalisé par les serveurs |