Mille feuille fraise, crème légère pistache, sorbet fraise

 

Fiche technique de fabricationN°8458

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 086,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Sorbet Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,300 0,300
CAVE
Eau L 0,150 0,150 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,240
Crème liquide l 0,030 0,030
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 0,030 0,060
Lait L 0,000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 1,200
Poudre à crème kg 0,015 0,015
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006
Sucre en poudre kg 0,090 0,036 0,150 0,060 0,336
Vanille gousses Pièce 0,003 0,003
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,300 0,300
Fraises kg 0,180 0,600 0,780
Groseilles Bqte Bqte 0,060 0,060
Menthe fraîche Botte 0,300 0,300
SURGELES
sorbet fraise L 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

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