Tartare de légumes, vinaigrette pamplemousse et gingembre, tuiles d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°8456

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 240,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base vinaigrette pamplemouse Tuile d'herbes Total
ECONOMAT
Feuille de brick pce 0,300 0,300
Huile de pépins de raisins l 0,150 0,075 0,225
Vinaigre de pamplemousse pce 0,045 0,045
LEGUMERIE
Avocats Pièce 1,500 1,500
Betterave chioggia Kg 0,150 0,150
Betterave jaune kg 0,150 0,150
Betteraves crues kg 0,150 0,150
Céleri rave kg 0,150 0,150
Cerfeuil Botte 0,300 0,300
Echalotes kg 0,015 0,015 0,030
Gingembre kg 0,030 0,030 0,060
Grenade pce 1,500 1,500
Mesclun kg 0,120 0,120
Pamplemousses Pièce 0,750 0,750 1,500
Persil plat bottes 0,450 0,450
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver tous les légumes.

Tailler les legumes en brunoise, lever les suprême de pamplemouse, Recuperer les graines de grenades et ciseler les herbes.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette avec des echalotes ciselées.

Tuiles imprimées aux herbes

Réaliser des tuils imprimées aux herbes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation