Fiche technique de fabricationN°8455
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 785,165 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavette | Sauce Bordelaise | Pommes Sarladaise | Chou Romanesco | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Moelle | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BORBEAUX CÔTES DE BOURG | bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Graisse de Canard rougié | boite 4/4 | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,500 | 0,540 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bavette Parer les bavettes et détailler en 150g. Faire sauter au beurre au moment de l'envoi |
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Sauce Bordelaise Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois. Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché. |
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Pomme Sarladaise Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi. |
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Chou Romanesco Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre. |
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