Fiche technique de fabricationN°8453
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 345,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Finition | Risotto vert | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Osso bucco | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Garam Masala | flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Riz Risotto | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,200 | 0,600 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,440 | 0,440 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GARNITURE AROMATIQUE Éplucher les légumes et les tailler en brunoise |
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BASE Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle. Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié. Cuire à four et à couvert. En fin de cuisson, décanter, vérifier la liaison et l'assaisonnement, réserver au chaud. |
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FINITION Hacher le persil. |
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RISOTTO VERT Etuver les pousse d'épinards au beurre, réserver. Hacher les herbes. Cuire les petits pois à l'anglaise. Réaliser le risotto : suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond au fur et à mesure. Stopper la cuisson avec la crème et le parmesan. Ajouter les herbes à l'envoi. |
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DRESSAGE Selon les consignes. |
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