Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise

 

Fiche technique de fabricationN°8452

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 639,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Ravigote Pomme de terre sauce gribiche Total
BOUCHERIE
Tête de veau kg 1,600 1,600
CREMERIE
Beurre kg 0,067 0,067
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,093 0,093 0,187
Clous de girofle Pièce 2,667 2,667
Cornichons Boite 4/4 0,133 0,133
Huile de pépins de raisins l 0,333 0,333 0,667
Moutarde kg 0,053 0,053
Poivre du moulin Pm 1,333 1,333
Vinaigre de vin rouge l 0,133 0,133
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333
Carottes kg 0,133 0,133
Céleri branche kg 0,067 0,067
Cerfeuil Botte 0,133 0,133 0,267
Estragon Botte 0,267 0,133 0,400
Gros oignons kg 0,133 0,067 0,200
Persil plat bottes 0,133 0,133 0,267
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,600
Progression Réa. Sur.
Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce Ravigote

Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Sauce Gribiche

Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs.

Pomme de terre

Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi

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