Tartare de légumes et œuf de caille sauté, crème coco curry **

 

Fiche technique de fabricationN°8451

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,955 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Assaisonnement Décor Total
CREMERIE
Crème épaisse 30%MG kg 0,125 0,125
Oeufs de Caille Pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Crème de coco brique 0,250 0,250
Curry Flacon 0,001 0,001
Gros sel kg 0,001 0,001
Huile de pépins de raisins l 0,030 0,010 0,040
Sucre roux kg 0,015 0,015
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 0,030
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250
Batavia Pièce 0,150 0,150
Betteraves crues kg 0,100 0,100
Carottes kg 0,150 0,150
Céleri branche kg 0,100 0,100
Céleri rave kg 0,150 0,150
Choux blanc Pièce 0,125 0,125
Oignons rouges kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher les légumes et les tailler en macédoine.

Sauter les oeufs de caille, réserver.

ASSAISONNEMENT

Réaliser la sauce et lier les légumes avec.

DECOR

PICKLES :

Eplucher les oignons puis les tailler en quartiers. Dans votre casserole verser l’eau, le vinaigre le sucre roux, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajoute les oignons rouges et laissez cuire 3 minutes. Débarrasser, refroidir et réserver au frais.

SALADE :

Trier, laver, essorer et réserver.

BASILIC :

Sécher les feuilles sur assiette filmée  au micro ondes. 

 

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation