Fiche technique de fabricationN°8450
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 130,024 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Ecrasé de pommes de terre | légumes glacés | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Joue de boeuf | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Mini Navet | barquette | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et détailler les joues. Mettre à mariner Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. Réaliser le râgout à brun. Cuire environ 1h30. Décanter et réduire la sauce. |
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Ecrasé Eplucher et cuire les PDT à l'anglaise. Hacher les herbes Réaliser un écrasé de PDT + beurre + Herbes. Assasonner |
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Légumes Réaliser des légumes glacés à brun |
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