Fiche technique de fabricationN°8447
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 828,151 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
| Article | Unité | Magret de canard | Sauce poivres | Fricassée | Pommes draphon | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,080 | 0,020 | 0,130 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,020 | 0,100 | 0,100 | 0,220 | ||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre de timut | Kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,100 | 0,180 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les pommes darphin Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes. Réaliser les pommes Darphin |
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Parer les magrets de canard. Dénerver, parer, quadriller. |
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Sauter les magrets de canard. Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau. Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C. Maintenir a four jusqu'à l'envoi. |
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Sauces poivres Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre. |
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Fricassée de rutabaga et panais Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais. Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées. |
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