Fiche technique de fabricationN°8446
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 911,907 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | coque marinière | Champignons | riz pilaf | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curcuma | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Farine | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Riz long | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,008 | 0,024 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,008 | 0,040 | 0,048 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Melange forestier | kg | 0,520 | 0,520 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Coques marinières Dessabler les coques dans une eau salée 2 à 3 fois Faire suer les echaltes et racines dans huile chaude sans coloration ajouter les coques et vin blanc, cuire à couvert |
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débarrasser et concerver la cuisson marinière |
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Fricassée Flamber et désoser partiellement les cuisses Raidir au beurre (ne pas colorer) ajouter les oignons ciselés suer Singer et cuire le roux blanc, mouiller au fond blanc ajouter l'ail et le safran
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Cuire à couvert au four 150°C 30 mn environ Détendre le velouté avec la marinière Réaliser une deuxième liaison avec la crème et jaunes d'oeufs
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Ajouter les coque et les morceaux de poulet |
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Champignons Ciseler les échalotes. Faire suer et sauter les champignons. Ajouter le persil haché |
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| Riz pilaf Confectionner un riz pilaf |
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| Dressage dresser au centre de l'assiette riz en timbale ou moulé Décorer d'un branche de cerfeuil et ciboulette |