Fricassée de poulet aux coques et safran, riz Pilaf aux champignons.

 

Fiche technique de fabricationN°8446

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 911,907 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE coque marinière Champignons riz pilaf Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,036
Crème liquide l 0,120 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200
ECONOMAT
Curcuma kg 0,018 0,018
Farine kg 0,036 0,036
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,600 0,600
Huile de Colza L 0,012 0,012
Poivre du moulin Pm 0,000
Riz long kg 0,300 0,300
Safran filaments poche 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,006 0,018
Ciboulette Botte 0,060 0,060
Echalotes kg 0,006 0,030 0,036
Gingembre kg 0,012 0,012
Oignons paille kg 0,060 0,030 0,090
Persil plat bottes 0,060 0,060
POISSONNERIE
Coques kg 0,600 0,600
SURGELES
Melange forestier kg 0,390 0,390
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.

Coques marinières

Dessabler les coques dans une eau salée 2 à 3 fois

Faire suer les echaltes et racines dans huile chaude sans coloration

ajouter les coques et vin blanc, cuire à couvert

débarrasser et concerver la cuisson marinière

Fricassée

Flamber et désoser partiellement les cuisses

Raidir au beurre (ne pas colorer) ajouter les oignons ciselés suer

Singer et cuire le roux blanc, mouiller au fond blanc ajouter l'ail et le safran

 

Cuire à couvert au four 150°C 30 mn environ

Détendre le velouté avec la marinière

Réaliser une deuxième liaison avec la crème et jaunes d'oeufs

 

Ajouter les coque et les morceaux de poulet

Champignons

Ciseler les échalotes. Faire suer et sauter les champignons. Ajouter le persil haché

Riz pilaf

Confectionner un riz pilaf

Dressage

dresser au centre de l'assiette riz en timbale ou moulé Décorer d'un branche de cerfeuil et ciboulette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation