Fiche technique de fabricationN°8445
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 829,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce forestière | Décor | Garniture 1 | garniture 2 | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,010 | 0,025 | 0,025 | 0,100 | |||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Tagliatelles | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Brocolis | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière. |
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Sauce Forestère Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement. |
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Tagliatelles Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié |
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Brocolis au beurre Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre. |
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