Onglet à l'échalote, potimarron rôti, fricassée de champignons aux herbes

 

Fiche technique de fabricationN°8444

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 774,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Accompagnement Potimarron Fricassée Total
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 0,700 0,700
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,025 0,025 0,090
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,010 0,050
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005 0,010
Vinaigre de vin rouge l 0,008 0,008
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,010 0,025 0,035
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Echalions du Poitou kg 0,125 0,125
Persil plat bottes 0,013 0,025 0,038
Potimaron kg 0,300 0,300 0,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200
SURGELES
Melange forestier kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

COMPOTEE D'ECHALOTTES 

Eplucher et laver les échalottes 

Emicer les échalottes 

Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc 

Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée 

Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge 

BASE

Dénerver les onglets puis réserver au frais

Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service 

 

GARNITURE

Laver et éplucher les potimarrons 

Tailler en quartiers, mettre sur une plaque à patisserie, huiler assaisonner et mettre les graines de cumin puis rôtir au four en arrosant régulièrement . 

Fricassée de champignons

Laver et escaloper les champignons. Décongeler le mélange forestier. Hacher les herbes. Faire sauter au beurre et ajouter les herbes en fin de cuisson.

Décor

Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation