Lamb chop, jus à la moutarde violette, pommes confites et fricassée de fenouil **

 

Fiche technique de fabricationN°8443

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 960,360 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Lamb chop Jus à la moutarde Pommes confites Fricassée de fenouil Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000 1,000
CAVE
Vin blanc l 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,020 0,015 0,045
ECONOMAT
BADIANE kg 0,002 0,002
Curcuma kg 0,001 0,001
Fenouil graines flacon 0,001 0,001
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 0,010
Huile d'olive l 0,060 0,060
Huile de pépins de raisins l 0,100 0,100
Jus d agneau boite 0,005 0,005
Moutarde violette Bocal 0,020 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,020 0,025
Bouquet garni Pièce 0,125 0,100 0,225
Carottes kg 0,020 0,020
Fenouil bulbes piéces 3,000 3,000
Gros oignons kg 0,020 0,020 0,040
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 0,500
Romarin botte 0,100 0,100 0,200
Progression Réa. Sur.

LAMB CHOP

Habiller le carré, détailler côtes, mariner. Griller à la commande.

JUS A LA MOUTARDE

Colorer les parures de carré. Ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au  vin blanc, réduire, mouiller au jus d'agneau, réduire. Passer au chinois, lier à la moutarde et monter au beurre. Réserver au chaud.

POMMES CONFITES

Eplucher et tailler les pommes de terre en cylindres. Pocher 7 minutes dans le fond blanc parfumé aux herbes et aromates, llaisser les pommes de terre refroidir dans le fond. A l'envoi, saisir les cylindres dans la matière grasse (huile et beurre) et aromates.

FRICASSEE DE FENOUIL

Ciseler l'oignon, émincer le fenouil.

Suer l'oignon, ajouter le fenouil, les aromates et cuire 6 à 8 minutes, garder croquants.

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation