Fiche technique de fabricationN°8442
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Asperges vertes | botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
OEUFS BROUILLES Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade. Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème. Préparer les asperges vertes et les cuire à l'anglaise. Emincer les pieds, réserver les têtes pour le décor. Ajouter les pieds aux oeufs brouillés. |
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FEUILLETES Détailler le feuilletage et cuire. |
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| Dressage | ||
| Garnir les feuilletés avec les œufs brouillés | ||
| Dresser sur plat ou assiette |