Café gourmand Irlandais **

 

Fiche technique de fabricationN°8441

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 954,775 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Espuma Baileys Sablés Brownies Choux Crème pâtissière Caramel Compotée de poires Total
CAVE
BAILEY'S bouteille 0,250 0,250
Eau L 0,156 0,156
WHISKY J&B bouteille 0,038 0,038
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,231 0,063 0,063 0,013 0,744
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 0,125 0,875
Lait L 0,625 0,625
Oeufs (entiers) Pièce 6,250 3,125 9,375
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 0,100 0,250
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,375 0,375
Extrait de café L 0,025 0,025
Farine kg 0,500 0,063 0,094 0,656
Levure chimique Pièce 1,250 1,250
MAÏZENA kg kg 0,063 0,063
Noisettes entières kg 0,094 0,094
Quatre épices Boite 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003
Sucre en poudre kg 0,125 0,325 0,250 0,025 0,100 0,188 0,025 1,038
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0,875 0,875
Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de crème café.

Part de brownies à côté.

BROWNIES

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter farine et noisettes concassées, mélanger, puis ajouter couverture et beurre fondu. Mouler et cuire 165° 15 à 20 min.

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