Café gourmand régional **

 

Fiche technique de fabricationN°8439

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 252,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Garniture Crème anglaise Cannelé Panna cotta Total
CAVE
Liqueur d'angélique bouteille 0,015 0,015
rhum brun l 0,018 0,018
CREMERIE
Beurre kg 0,031 0,008 0,025 0,064
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,250 0,300
Lait L 0,075 0,250 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 0,250 0,500 0,750
Oeufs (jaunes) kg 0,015 0,020 0,035
DIVERS
Eau litre 0,025 0,025
ECONOMAT
Angélique kg 0,025 0,025
Cerneaux de noix kg 0,050 0,050
Farine kg 0,063 0,088 0,150
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,004 0,004
Miel kg 0,008 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,025 0,050 0,015 0,075 0,038 0,203
Sucre glace kg 0,100 0,100
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,008 0,010
Progression Réa. Sur.

PÂTE SUCREE

Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.

GARNITURE

Réaliser le  caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.

Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel.
Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.

Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. 

CREME ANGLAISE

Réaliser

CANNELES

Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)

Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.

Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.

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