Fiche technique de fabricationN°8437
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,941 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de Bayonne | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Panais | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. Sauter la brunoise de panais réservée. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crèmer et réserver. |
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GARNITURE ET DECOR Préparer les pluches de cerfeuil. Détailler le jambon et réaliser des chips. Torréfier les noix et concasser grossièrement. |
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DRESSAGE Garnir l'assiette ou la soupière de potage, ajouter la brunoise de panais, puis les noix et la chips de jambon. Zébrer avec l'huile noix et disposer la pluche de cerfeuil. |
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