Entremet ananas coco **

 

Fiche technique de fabricationN°8436

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 867,750 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit croustillant Dacquoise Insert ananas Bavaroise Glaçage Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,000 0,000
Crème liquide 35% MG l 0,000 0,000
Oeufs (blanc) kg 0,000 0,000
Oeufs (jaunes) kg 0,000 0,000 0,000
DIVERS
Eau litre 0,000 0,000
ECONOMAT
Colorant jaune pm 0,000 0,000
Couverture blanche VALRHONA kg 0,000 0,000
Farine kg 0,000 0,000
Fleur de sel kg 0,000 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,000 0,000 0,000 0,000
Glucose kg 0,000 0,000
Lait concentré sucré kg 0,000 0,000
lait de coco litre 0,000 0,000
Noix de coco râpée kg 0,000 0,000 0,000 0,000
Sucre glace kg 0,000 0,000
Sucre roux kg 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,000 0,000
SURGELES
Pulpe d'ananas l 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

BISCUIT CROUSTILLANT

Fouettez ensemble le beurre et le sucre roux. Ajoutez la noix de coco, la farine et le sel, jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez jusqu'à pouvoir former une boule.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler selon les moules d'un diamètre inférieur. Cuire 20 min à 180°.

DACQUOISE

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en poudre pour serrer les blancs.
Tamiser ensuite le sucre glace directement au-dessus des blancs d'oeuf. Ajoutez la noix de coco râpée.
Mélangez délicatement à la maryse.
Pocher la dacquoise en suivant la forme par transparence.

Cuire 12 min à 170°.

INSERT ANANAS

Chauffer la pulpe d'ananas avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, mouler et prendre au grand froid.

BAVAROISE

Ramollir la gélatine.

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le lait de coco chauffé, mélanger puis cuire à la nappe.

Ajouter la gélatine et refroidir. Incorporer la crème fouettée.

MONTAGE

Disposer au fond, le biscuit croustillant, puis la dacquoise, couvrir de bavaroise, ajouter l'insert ananas, lisser avec la bavaroise, prendre au grand froid.

GLACAGE

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, puis, hors du feu, ajoute la gélatine ramollie et essorée.
Mélangez bien et incorporez la couverture blanche coupée en morceaux. Mélanger.
Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant. Mixer ensuite pour un glaçage lisse et homogène. Laisser refroidir.

Versez ensuite le glaçage miroir  sur l'entremet.

DECOR

Chips d'ananas

Coulis d'ananas

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation