Fiche technique de fabricationN°8435
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 501,609 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Pain de Gênes | Mousse Yuzu | Gélifié de cerise | Glaçage | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 | 0,120 | 0,160 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,048 | 0,120 | 0,168 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,012 | 0,010 | 0,014 | 0,036 | ||||||
| Glucose | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Lait concentré non sucré | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,148 | 0,060 | 0,240 | 0,548 | |||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe citron jaune | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pulpe de cerises | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BISCUIT PAIN DE GÊNES Tamiser farine, fécule et levure. Monter les blancs en neige et meringuer avec 1/5 du sucre. Blanchir : oeuf, jaunes, 4/5 sucre et poudre d'amandes. Incorporer les matières sèches, puis les blancs meringués. Incorporer le beurre fondu. Garnir les moules et cuire 15 min à 165°. |
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MOUSSE YUZU Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118¨°. Monter la crème mousseuse. Chauffer la peurée de Yuzu, ajouter la gélatine ramollie, puis 2/3 de la crème montée après refroidissement de la purée collée. Fondre la couverture blanche et ajouter 1/3 de la crème montée. Mélanger les deux préparations délicatement puis y incorporer la pâte à bombe à la maryse. |
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GELIFIE DE CERISE Ramollir la gélatine. Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gélatine, chinoiser, couler la moitié de la préparation et congeler. Emulsionner l'autre moitié. |
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MONTAGE Chemiser le cercle de mousse Yuzu, déposer le gélifié de cerise, recouvrir de mousse, puis l'émulsion cerise, mousse et enfin le biscuit. Prendre au froid. |
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GLACAGE Chauffer à 103° : eau + sucre + glucose. Verser sur la gélatine ramollie, lait concentré et couverture blanche. Mixer. Ajouter le colorant. Utilisation à 38/40° |
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