Fiche technique de fabricationN°8433
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carpaccio | Décor | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Jus de yuzu | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pistache émondées | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre de timut | Kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| Mangue | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| yuzu | P | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
SAINT JACQUES Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette |
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MARINADE Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu... Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid. |
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DECOR Prépare les éléments. |
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